이 글은 지방에서 소규모 프랜차이즈 카페 슈퍼바이저로 일했던 개인적인 경험을 정리한 글입니다.
수도권 대형 프랜차이즈 기준이 아니라, 지방에서 실제로 일자리를 찾고 현장을 겪었던 입장에서 작성했습니다.
정답이라기보다는 제가 지나온 과정과 느낀 점에 가깝습니다.
전편에서는 서울에서 커피를 배운것과
커피를 배우거나 창업을 하기 위하신 분들을위해 개인 적인 의견들을 적었다.
전편에 이어 이야기를 적어 보자면.
고향으로 내려와 프랜차이즈 슈퍼바이저 관련한 업무가 있는지 취업활동을 하다 없어서 다시 매장에 취업을 준비 했다.
제법 큰 프랜차이즈 였다.
수도권은 물론이며 전국 지방에 매장수가 늘어나고 있는 그런 프랜차이즈였다.
그래서 인지 새로 지사를 설립하는데 그에 대한 오픈멤버를 채용 중에 있었다.
나는 지사 매장의 점장으로 취직을 하게 되엇다.
지사매장은 장사가 잘되엇다. 매출도 잘나오고 직원+아르바이트생 여럿을 채용해서 일을 할정도로 장사가 잘되긴 했다. 그당시는 저렴한 커피보다는 넓은 홀이 있고 많은 사람들이 앉아서 이야기 하며 커피를 마실수 있도록 매장 규모들도 크게크게 지엇다.
막 확장되어가는 프랜차이즈 였기 때문에 본사 슈퍼바이저는 서울에만 있었다.
서울에 있는 슈퍼바이저분들께서 지방까지 내려오기가 쉬운일이 아니였기에 지방에 있는 다른 가맹점들이 오픈할때 내가 대신가서 교육을 조금 해주거나 커피머신이 고장이 나서 AS기사를 부르기 전에 체크해주고 안불러도 되는 정도면은 내가 고쳐 주기도 했다.
비록 정식 슈퍼바이저는 아니였지만 지사의 점장이였기에 매장의 사장님들도 대략 거부감이 없으셨다.
재미 있었다.
마치 내가 정말로 지방에 있는 가맹점을 관리하는 슈퍼바이저가 된 느낌이였다.
이런식으로 가끔 다른 가맹점들 교육을 하고 도와주는 일을 하다보니 더욱더 슈퍼바이저로써 일을 해보고 싶었다.
처음에는 그랬다.
하지만 사람이 간사한것이 전역하고부터 계속 했고 내가 좋아서 시작한 일이지만 오래 하다보면 질린다고 해야할까.
카페 일이라는게 그렇다.
매번 똑같은 업무의 반복적인 육체적 노동이기 때문에 처음에 재미 를 붙여서 일을 하던사람도 질릴수가 있다고 생각한다.
그리고 그러한 사람들도 많이 봐왔기 때문이다.
처음에 채용을 할때 커피가 너무 좋다고 커피아니면 안된다고 채용이 되더라도 6개월을 못버티는 사람이 수두룩했다.
그리고 잠시또 이야기가 옆길로 가지만 그동안 커피업에서 일하는 사람들 면접도 많이 보고 교육도 하고 하다보니 포기하는 사람도 많았다.
예전에 커피프린스 라는 드라마가 유행했었다.
거기서 나오는 바리스타들은 멋진 유니폼에 하나도 힘들어 보이지 않는 그런 모습이며 무언가 커피를 만든다는 행위가 멋있게 보이기 때문에 많은 지원자들이 있었다.
한번 커피 해보고 싶어서 지원했다고.
정확하게 유니폼을 입고 커피를 추출한다면 멋있는건 나도 인정한다.
나도 처음 시작할때 바 안에서 여성 바리스타 분이 커피음료를 조리하는걸 보고 멋있다고 생각해서 일을 시작했기 때문이다.
하지만 막상 카페에서 일을 해보면 1편에서도 이야기 했지만 장사가 잘되면 잘될수록 커피 추출을 초를체크하면서 신중하게 뽑기보다는 어떻게 하면 1잔이라도 빨리 뽑아 낼까 로 점점 바뀌어 버린다.
손님이 많아도 문제다.
예전에는 먹고 가는 고객들이 많았기 때문에 설거지 거리도 만만치 않았다.
심지어 어떤 직원은 2달정도 한후에 이런이야기를 했다.
그만두기전에 잠깐 이야기를 나누는데..
커피가 이런건줄 몰랐다고했다.
나는 멋있게 커피뽑고 여유롭게 커피 공부도 하는 그런걸 상상했다고 했다.
하지만 현실은 녹녹치 않다. 오히려 설거지, 청소, 먼지털기, 테이블 닦기 등 추출보다 할일과 신경써야 할것들이 더더욱 많다.
바리스타를 하거나 아르바이트를 해보신 분들은 공감하시리라 생각한다.
아메리카노 한잔을 만든다고 하면.
- 그라인더로 포터필터에 분쇄된 커피를 적정량 담는다
- 템핑을 한다(템핑은 받아진 분쇄 원두를 평평하게 다져 주는 것이라고 보시면 된다)
- 머신에 장착하고 추출버튼을 눌러 에스프레소 추출을 한다
- 추출과 동시에 컵을 준비한다. 아이스라면 컵에 얼음을 담는다.
- 물을 담아준다.
- 에스프레소를 부어준다.
- 컵 뚜껑을 닫는다.
- 컵 홀더를 씌운다.
- 손님에게 서브한다.
- 픽업대에서 빨대 비닐을 버리고 가면 치운다.
- 추출이 완료된 커피 찌꺼기를 버린다.
- 포터필터 청소한다.
이 과정이 1분도 채 걸리지 않는다.
손님에게 판매하는 아메리카노 1분 추출해서 서브하고 나면 그다음 할걸 찾아야 한다.
- 재료가 부족하면 소분해서 채워야 하고.
- 설거지 거리가 있으면 설거지 해야하고.
- 설거지 후 머그잔이나 트라이탄컵에 물기가 있으면 린넨으로 물기 제거해주고
- 디저트 포크나 나이프도 손때, 물때가 남지 않게 따뜻한 물에 담근후 물기 제거 해주어야 하고
- 드시고 가시는 분들이 가시면 홀도 청소 관리 해야하고
- 화장실 청소도 신경써야 하며
- 남은 재료들 재고 조사도 해야하며
- 재료 발주도 넣어야 한다
이렇게 추출하는 것보다 다른 할것들이 많기 때문에 바리스타에 도전했다가 그만두는 사람들이 허다하다.
이런건줄 몰랐다 하면서
카페의 특성상 또 다른 이상한게 있다.
바로 진상 손님들이다.
단돈 1800원~2000원 짜리 한잔 먹으면서 맛이 좋다더니 맛이 없다더니 불평 불만을 쏟아 내는 사람들도 많다. 뭐 음식을 파는 모든 업종들이 그러하겠지만 말도 안되는걸로 불평을 말하는 사람들이 많다.
이런 CS 처리도 해야 하다보니 바리스타를 하려다가도 정이 떨어져서 그만두는 사람들이 많았다.
월급도 많지 않다. 하루 이틀만 배우면 누구나 매장에서 장사를 할수 있을정도의 레시피와 시스템이 갖추어져 있기에 급여도 많지 않았다. 그런데 지금도 그렇게 많지는 않은듯하다.
당연히 경력이 오래되거나 네임드 바리스타라면 다를수 있지만 내가 지금 이야기 하는건 흔히 우리 동네에서 볼수 있는 커피매장들을 이야기 하는거다.
이런 저런 이유로 이렇게 많이 그만두고 다시 채용되고 했었다.
하지만 지금은?? 더 상황이 좋지 않다고 생각한다.
장사가 잘되는 매장을 제외 하고는 사장님들이 직접한다.
점장이나 매니저 직원이 무슨말인가.
사장님들이 직접하면서 그래도 알바를 한두면 시간을 쪼개서 채용한다.
혼자서 하다보니 문제가 많이 발생한다.
- 손님이 몰리면 음료가 늦게 나오기 시작
- 치워야 할것들이 너저분하게 정리가 안되면 바안쪽이 지저분해보임
- 바쁘다 보니 추출이나 메뉴 퀄리티 등을 신경을 못씀
- 힘드니 사장님들의 표정이 좋지 않음 등..
매장을 오픈하고 1년 도 못채우고 포기하시는 점주님또한 많다. 다 이러한 이유 때문이라고 나는 본다.
2000원짜리 판매하면 수익은 나지만 객단가가 너무 낮다.
그래서 지금 대형 프랜차이즈 들이 카페에서 떡볶이도 팔고 콜팝도 팔고 하는거다.
대부분의 손님들은 아메리카노를 먹기에 아메리카노만 팔아서는 알바생들을 채용하기 힘들고 매장 월세도 내기가 힘들다.
본사에서도 이내용들을 알것이다. 그래서 여러 디저트 들을 출시하고 있다.
분식집에서나 보던 디저트들이 카페까지 온것이 그러한 이유이다.
한명한명의 객단가를 올려 매출을 올리기 위해. 더 깊게 들어가면 너무 길어지고 복잡해지기에 여기까지만 이야기 하겠다.
매출은 안나오지 메뉴는 늘어나지 할게 너무나도 많다.
또 개인적인 생각으로 옆길로 이야기가 갔지만 현 상황이 이러한 상황이라고 본다.
다시 나의 이야기로 돌아와서.
지사운영이 잘되고 있었다. 하지만 나는 순진했다. 영원히 내가 현장에서 은퇴 할때까지 이 매장에 있을수 있겠다라고 생각했었다.
하지만 지사나 회사들은 돈을 벌어야 하는법.
지사매장 매출을 올릴수 있을때까지 올린후 판매하는 방식으로 지사는 운영이 되엇다.
한마디로 엑시트 였다.
그렇게 지사매장이 판매가 되고 다시 다른동네에 차린후 또 똑같이 엑시트 되엇다.
두번 이러다 보니 뭔가 의욕이 생기지 않아 그만두기로 했다.
(두번째 매장 사장님은 정말로 좋으신 분이였는데. 지금까지도 가끔 얼굴 뵙고 연락할수 있는 사이이긴하다. 생각 하다 보니 오랜만에 뵙고 싶긴하다.)
3편에서…
개인적인 경험과 겪은 일에 의해 작성한 내용이니 정답일순 없습니다.
저는 이렇게 느꼈다 라고 보시면 됩니다.